Fiorentini si nasce

Affacciandosi nel nuovo 2011, vorrei offrirvi questo mio gustoso omaggio – inusuale per queste pagine – per augurarvi un anno ricco di sapore.

Ogni luogo ha una sua storia, una propria tradizione, che si attacca addosso, e che avvolge quelli che lo visitano, permeandoli di suoni, profumi, immagini e sensazioni che trasportano verso i tempi delle origini, verso i luoghi immaginari, là dove questa tradizione è nata.

Una delle principali risorse emozionali, dei luoghi delle nostre italiche radici, è senza dubbio la buona tavola, coi sui sapori e i sui profumi.

Nella mia terra – la Toscana – sin da piccolo ho assaporato a piene mani di questi sapori antichi, e dei gesti che rendevano altrettanto antichi mestieri abbandonati, ma che guardiamo ancora con occhi rapiti, mentre i nostri sensi si destano, e ci riportano ai tempi dell’infanzia.

Uno di questi sapori, di cui ogni fiorentino – a buon titolo – si riappropria di tanto in tanto, nei periodi freddi dell’anno, è senza dubbio il Lampredotto.

In un buon panino, o servito in un piatto povero – di povero in realtà c’è solo l’aggettivo, perchè di questi piatti non si sdegnerebbero neppure gli snob più irriducibili – il Re della fiorentinità la fa da vero monarca in piena regola.

Non posso descrivervi il gusto, il profumo, il morbido ma deciso abbraccio che questa specialità della tradizione nostrana riesce a trasmettere sin dal primo morso. Per questo non vi resta che organizzare un bel viaggio nella città del Giglio, alla ricerca – e ce ne sono molti –  di quei piccoli banchi ambulanti, sparsi negli angoli più suggestivi di Firenze, dove troverete i fiorentini più “veri”, addentare questa squisitezza, fianco a fianco con turisti d’oltre oceano. Il tutto accompagnato – è ovvio – da un buon bicchiere di Chianti.

Io non vorrei dirvi cos’è il Lampredotto, ma sarebbe inutile, perchè ormai ho stimolato la vostra curiosità – e il vostro palato – ,e allora ve lo racconto. V’invito solo ad andare al di là delle parole, pronti ad immergervi nella vera tradizione Toscana.

Il Lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso. È formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla una volta molto abbondante nelle acque dell’Arno, di cui ricorda la forma.

Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Una volta cotto, è possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano non salato, la cui fetta superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. In questa seconda versione lo si condisce con sale, pepe, salsa verde e, opzionalmente, con un olio piccante.

Buon Appetito!

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